Carne suína, um aliado no combate a doenças cardiovasculares.

Atualmente, a carne suína, diferente da carne de porco, é resultado da evolução tecnológica da industria alimentícia, graças aos esforços empreendidos em sua seleção (genética, alimentação, crescimento, técnicas de cortes, etc.) a fim de satisfazer às demandas dos consumidores, a carne suína tem atualmente bem menos gorduras que a 25 anos atrás.

A carne suína apresenta um excelente equilíbrio em ácidos graxos insaturados e saturados. Com um teor de ácidos graxos saturados, inferior a 40% e de ácidos insaturados superior a 60%, ela pode ser comparada à carne do frango. Graças a esse teor excepcional de ácidos graxos mono e polinsaturados, a carne suína pode exercer um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares e responder às recomendações que os nutricionistas preconizam:

• Diminuição de lipídios na alimentação

• Redução do aporte de ácidos graxos saturados em favor dos ácidos graxos mono e polinsaturados, por conta de seu efeito protetor perante as doenças cardiovasculares.

Globalmente, os ácidos graxos da carne suína são constituídos por:

• 40% de ácidos graxos saturados;

• 46-49% de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente de ácido oléico;

• 8 a 12% de ácidos graxos polinsaturados, principalmente de ácido linoléico.

Os teores de ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico principalmente) são fortemente influenciados pela alimentação e genética do animal, o que explica possíveis diferenças. De fato, nos animais monogástricos (os que possuem um só estômago), como o suíno, os ácidos graxos da alimentação são depositados diretamente nos tecidos sem modificação química. É, pois possível influenciar a composição de ácidos graxos da carne pelo controle da alimentação dos animais, oferecendo uma alimentação mais rica em milho e soja, aumenta-se o teor de ácidos graxos insaturados de sua carne e principalmente de ácido linoléico, ácido graxo polinsaturado essencial.

O lombo suíno é um potencial aliado no controle da pressão alta. Em uma dieta de 2000 kcal, uma porção de lombo suíno contribui com 5% do Valor Diário (VD) para gordura saturada, 4,5% do VD para gorduras totais e 21% do VD para colesterol e é um alimento denso em nutrientes. Para as pessoas com problema de hipertensão, recomenda-se a abstenção ou redução da ingestão de alimentos com alto teor de sódio, principalmente aqueles ricos em sal de cozinha (NaCl). Quando comparada às carnes bovina e de frango, a carne suína mostra um menor teor de Sódio e como vantagem adicional, o nível mais elevado de Potássio, ela contém somente 58mg de sódio por porção ou 2% do VD, e o maior teor de potássio, com baixo teor de gorduras saturadas e colesterol (Quadro 1 ).

Quadro 1 : Valores de Potássio e Sódio de alguns cortes de carnes cozidas
 

	Lombo Suíno	Filé Mignon	Peito de frango sem pele	Coxa de frango com pele
Potássio (K), mg/100g	425	391	256	222
Sódio (Na), mg/100g	58	61	74	84
Relação Na:K	0,136	0,156	0,289	0,378

(Fonte: L. Roppa, adaptado do USDA, Nutrient Data Laboratory)

Dada a importância da relação destes minerais, um alimento é avaliado pela relação Sódio: Potássio (relação Na:K). Quanto menor a relação, melhor é o alimento, pois isto indica que ele é mais rico em Potássio (mineral desejável para os pacientes de Hipertensão Arterial) e contém menos Sódio (mineral indesejável). A carne suína, e em especial o lombo (que é um dos cortes preferidos pelos consumidores), tem a menor relação Na:K, quando comparada à carne de frango e à bovina. Por estes motivos, é a carne mais indicada para pessoas que apresentam problemas de Hipertensão Arterial.

O artigo publicado na revista Ciênc. Tecnol. Alimentos em abril 2002 por Neura e Delia, afirma que, no que tange às implicações nutricionais, os cortes de carne suína (lombo, pernil e paleta) sem gordura externa apresentaram de 3 a 5% de gordura por 100g e podem ser considerados alimentos com baixo teor de gordura, de acordo com a classificação do FOOD ADVISORY COMMITEE da Inglaterra [20]. A razão de ácidos graxos poliinsaturados/saturados foi acima ou ligeiramente menor do valor mínimo recomendado de 0,45, segundo o BRITISH DEPARTMENT OF HEALTH [15] para a dieta total. Logo, esses cortes podem ser incluídos tranqüilamente na dieta diária desde que alternados com outros alimentos.

O selênio, é também um importante aliado no combate às doenças cardiovasculares ele é antioxidante, retarda o envelhecimento celular, diminui os riscos de doenças cardiovasculares e permite um bom funcionamento de vários mecanismos. Com teor de selênio de 10µg por 100g, a carne suína representa, depois da carne bovina, a segunda fonte de selênio na alimentação ocidental. Portanto, 100g de carne suína cobrem cerca de 20% da ingestão diária recomendada de selênio para um adulto

Valor nutritivo da Carne Suína (Lombo sem gordura, em 100 gramas). 

Cálcio	4 g
Ferro	0,5 mg
Magnésio	24 mg
Sódio	53 mg
Potássio	334 mg
Zinco	0,9 mg
Vitaminas
Retinol	TR
Tiamina	0,95 mg
Riboflavina	TR
Niacina	13,83 mg
Piridoxina	Tr
Ácidos Graxos
Saturados	3,3 g
Monoinsaturados (Oléico)	3,7 g
Polinsaturados (Linoléico)	1,0 g
Macronutrientes
Umidade	68 %
Fibra	0%
Energia	176 kcal
Proteína Total	22,6 g
Gordura Total	8,6 g
Colesterol	55 mg

Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos/ NEPA – UNICAMP – Versão II – 2 ed – Campinas. SP.

CARNE SUÍNA: GOSTOSA, SAUDÁVEL E NUTRITIVA!

Ana Paula Rocha

Fonte: Carne Suína Brasileira